"Carloforte": navnet refererer ikke til.... mig, men til den smukke landsby på øen Isola di San Pietro ud for Sardiniens sydvestlige kyst. Byen blev grundlagt i 1736 af mennesker, hvis familier i 1500-tallet udvandrede fra Pegli ved Genova til øen Tabarka ved den tunesiske kyst. Dér etablerede de handel med krydderier og tekstiler og blev kendt for fiskeri og bearbejdning af koral. I begyndelsen af 1700-tallet blev deres liv dog mere og mere besværliggjort både af, at korallen forsvandt og af gentagne piratoverfald. Derfor anmodede indbyggerne den sardiske kong Carlo Emanuele III om lov til at bosætte sig på øen, som dengang var ubeboet. Øens cirka sekstusind beboere har bevaret deres sproglige såvel som deres handelsmæssige traditioner: deres dialekt minder mere om den, man taler i Ligurien end om den sardiske. Gastronomisk finder vi også en del retter, der fører os til Ligurien. Og det selskab, der driver Middelhavets tre eneste eksisterende operative "tonnara", hedder nemlig Ligure-Sarda.
"Tonnara" er et system af fangstnet, hvor tunfiskene bliver gelejdet ind i for at ende i "dødens kammer". "Tonnara", fangstationerne, kan I se i den lille film(*). I de gamle dage blev tunfisk slagtet på nogenlunde samme måde som vi kender den fra grindehvalerne på Færøerne. Idag blive de hevet ombord på bådene og dræbt på en mere human måde. I selve byen Carloforte bliver de så parteret, kogt og lagt på dåse. Som I kan se fra den lille film (*), er det rent håndarbejde og man sørger for, at det er hele kompakte stykker, der "aftappes".
Den tunfisk, som vi taler om her, den såkaldte blåfinn tun (Thunnus Thynnus, på dansk: atlantisk tunfisk) er ikke kun og uden tvivl den bedst smagende, men måske også den sidste, der kan garantere os samme kvalitet og smag, som dengang blåfin tunfisk var almindelig fangst i Middelhavet og almindelig spise, både fersk og konserveret.
Fangstationerne ved Carloforte kan føre bevis på deres uafbrudte eksistens siden 1400-tallet. Det har i lang tid været en gåde, hvorfor tunfisken lader sig "lokke" ind i netsystemet, et system der går helt tilbage til antikken.
En mulig forklaring er, at fiskene er i deres sundeste reproduktionstid og de "løber" dvs. svømmer hurtigt fra Atlanterhavet til Sortehavet og tænker ikke på andet end reproduktion. "Tonno!" mere eller mindre venskabeligt sagt, betyder nogenlunde det samme som "torsk!" på dansk: nogen der lader sig fange eller snyde på en meget nem måde. Andre teorier går på, at huntunfisk fører "løbet" og at stimen blot følger efter. Indikationen "Tonni di corsa" på selve dåsen betyder nemlig, at det er de raske og energistruttende fisk, der bliver fanget og bearbejdet. Engang de har reproduceret sig og svømmer tilbage til Atlanterhavet, er hele....kvaliteten så at sige blevet opbrugt. Særligt for passagen af tunfisk ved Carloforte er, at det for det meste er de store fisk, med en vægt på omkring 200 kg, der fanges og bearbejdes.
Udover den faste "tonnara" placeret dér, hvor blåfinn tun "løber" forbi, er der et andet system, hvormed Carlofortes tunfisk bliver fisket: "palangaro" eller på dialekt "palmito". Det er en lang line med et antal kroge. Der bliver brugt forskellige form for agn, da man har fundet ud af, at forskellige fisk bider på forskellige agn. For tunfisk bruges som regel levende blæksprutter. Begge fangstmetoder, "tonnara" og "palangaro", følger nøje EU-direktiverne og lever op til ICCAT (Den Internationale Kommission for Bevarelse af Tunfiskebestanden i Atlanterhavet) og Genuas Acquariums ECOCREST. Desuden er tonnara-metode mere miljøvenlig både hvad antal og størrelse af tunfisk angår: nettene bliver sat op - eller ned må det være - kun fire-fem måneder om året fra april til september (alm. tunfiskeri udenfor Middelhavet kører året rundt med kilometer lange net) og maskene i nettet er ret store da ma kun er interesseret i de større tunfisk.
Mht. bæredygtigt fiskeri: da fiskeriet er stærkt reguleret af EU, ledsages hver sending af det såkaldte BCD-kort. Det er tunfiskens id-kort, der fortæller, hvorvidt tunfisken kommer fra. Vor kommer fra "tonnara" i Portoscuso eller Porto Paglia, som sagt de eneste og sidste faste fangststationer i Middelhavet, på San Pietro øen. Den, der er til salg nu stammer er netop:
Atlantisk tun (Blåfinn tunfisk, Thynnus thunnus) Fanget i FAO Zone 37.1.3. Sardinia (Division 37.1.3) ifiskekampagnen 2023
(*) https://www.youtube.com/watch?v=T4E6-aBT-ds
VIGTIGT OM FISKEN
Det, der er i dåsen er blåfinn tunfisk (Thynnus thunnus, på dansk ”atlantisk tun” ). Den atlantiske tun har siden 2011 haft status som ”truet” på International Union for Conservation of Nature’. Siden 2015 dog, har man registreret en forøgelse af bestanden og klassificeres nu som ”næsten truet”, hvilket er to niveauer bedre end ”truet”.
Tunfiskens priser på markedet er ret høje og det er en attråværedig fangst både for erhvevsfiskere og lystfiskere. Det gælder især Spanien, Frankrig og Italien som har de højeste fangstkvoter indenfor EU.
LIDT OM SMAGEN
Tunfisk er "havets gris": alt bliver brugt, både de ædleste dele og de mindre reelle. Rent smagsmæssigt er der store forskel mellem kødet af den atlantiske tun og de andre tunsorter som man kan almindeligvius købe i butikkerne og som stammer som regel fra gruppen af de såkaldte ”yellowfinn” tunfisk: gulfinnet tun (Thunnus albacoares), hvid tun (Thunnus alalunga), pacifisk tun (Thunnus orientalis), storøjet tun (Thunnus. obesus), sydlig tun (Thunnus. maccoyii) og langhalet tun (Thunnus. tonggol). Man bliver klar over smagsdifferencen engang man har smagt kødet af den atlantiske tun.
TONNO: aka Bodone. Det er de reelle stykker kød fra fiskens midtermuskler.
TARANTELLO: Den bedste del af tunfisken. Navnet stammer fra den apuliske by Taranto, engang berømt for sine "tonnare". Navnet optræder for første gang i en menú, som kardinalen Campeggi tilberedte for kejser Karl den 5. netop i byen Taranto engang i 1500-tallet, da kejseren var på besøg. Kejseren blev så begejstret, at han beordrede flere "tonnara" bygget på Sicilien og Sardinien, som dengang var en del af den spanske krone. Tarantello fremstilles af bugstykkets mere magre dele. Den har samme smag som "ventresca" men er mindre fed og mere mør end "tonno".
VENTRESCA: bugstykket, den fedeste og mest smagfulde del.
De "mindre ædle" dele, der også gemmer en del smag, er:
BUZZONAGLIA aka "Bianco e negro": dvs. "Hvidt og sort". Det er kødet fra omkring rygraden, som er mørkere i farven. Ideel til spaghetti al tonno, vitello tonnato og andre tilberedelser.
BRICIOLE aka "FRETTELLI": ifm. den manuelle tilberedelse af de store stykker Tonno, Tarantello og Ventresca danner der sig nogle "smuler", dvs. afpuds fra de tre udskæringer.
For priser og leveringstid følg linket: