HVAD ER METODO ANCESTRALE ?
Det er en gammel og traditionel metode til at fremstille mousserende vin, som især anvendes produktionen af Lambrusco – og andre vine.
Metoden adskiller sig fra både den klassiske champagnemetode (méthode traditionelle) og tankmetoden (Charmat Martinotti ), og den er kendt for sin naturlige og enkle tilgang til at skabe bobler i vinen. Metodo ancestrale er den ældste og mest naturlige måde at lave mousserende vin på, hvor vinen får lov at gære færdig på flasken uden yderligere manipulation, hvilket giver et autentisk, perlende resultat Ancestrale” er den fermentationsmetode, vores forfædre traditionelt brugte, før de moderne teknologier blev almindelige, for at fremstille mousserende og perlende vine, dengang vinens tid var dikteret af årstidernes skift og naturen: gæring gik i stå med vinterens kulde og starte igen ved de første varme forårsdage
I den moderne ancestrale metode foregår gæring på store og mindre store beholdere af rustfrit stål. Sukkerindholdet kontrolleres, og når den nødvendige mængde til anden gæring er opnået, flaskes vinene og lukkes med en kapsel. Under denne anden gæring i flasken, forbliver vinene „sur-lie”, det vil sige på deres eget gærceller.
De ancestrale vine fuldender således gæringen i flasken. Alt dette resulterer i en bedre struktur: de enzymer og gærceller, der er til stede i flasken, fremmer smagens kompleksitet og den fine, vedvarende perlende boblen. Da gærcellerne er helt integreret i vinen kan vinen fremstå uklar. Mange producenter ligefrem anbefaler at ryste flasken eller vende den på hoved et par gange så at bundfaldet blander sig godt i vinen. Det resultere i en mere kompleks smag. Det er en…. smagssag. Under alle omstændigheder er bundfaldet minimalt.
Når mosten er færdigæret vil man finde solide rester af druerne, lidt jord fra høsten og andet større bundfald på bunden af gæringskarret. De største dele bliver fjernet og de fine, som er død gærceller, bliver bevaret. Disse efter noget tid i kontakt med vinen vil gøre vinen fyldigere, mere levende og finere.
Det er den metode man på fransk kalder ”sur lie” og benævnelsen, der er vidt brugt i vinens verden, kan have forskellige navne. I Italien bruger man også”sur lie” men også ”metodo ancestrale” og ”metodo famigliare”. Det sidste henviser at det var den metode vinbønderne brugte for fremstilling af vin til familiens brug.
De to ”ancestrale” jeg præsenterer i dag er farlig charmerende, tør med microbobler, masser af fine dufter, en bred og vedhængende smag. Lige som skabt til glas i utide, velkomstdrik, skaldyr, pastaretter med tunfisk og grøntsagsretter hvor vinen skal være fyldig men også delikat. Mens sommeren ”står på” er det lige den vil der vil pyntye på jeres borde, indørs eller udendørs: