Flere har spurgt, hvor længe man kan gemme en kile ost à ca. et kilo. Det kommer an på, hvor mange I er i familien og hvordan I bruger "kilen" aka "klumpen". En god vinven bemærkede: "vi er ikke så meget italienere hjemme hos os...". Vi, der er meget italienere, bruger ca. tre uger for at sætte kilo'et til livs. Størstedelen som revet ost til at drysse på pasta retten. I løbet af operationen forsvinder der også nogle små stykker, men det er faktisk sjældent, at vi spiser Parmigiano sådan à la ostebordet. Så hvis I også regner med at spise kilen op i løbet af tre uger, så er det tilstrækkeligt at holde den i osteboksen i køleskabet. Overfladen vil krakelere lidt, men det vil ikke have den store indflydelse på smagen. Hellere der, end at pakke osten ind i papir, da man kan risikere, at der vil danne sig mug blot ved en smule fugtighed mellem ostens overflade og papirets inderside. Kan Parmigiano fryses? Ja, lige som alle de andre meget fedtholdige fødevarer kan fryses. Overfladen vil "gryne" lidt og osten vil tabe en smule farve, men som sagt hvis I regner med at spise herligheden i løbet af tre uger, så er køleskabet fint som opbevaringssted.
Hos os enten spiser vi den ved at vride små stykker af med spidsen af en kniv eller vi river den på pasta eller andre tilberedelser (auberginer à la parmigiana for eksempel), der kræver ost. Parmigiano kan blandes i salater (Cæsars salad er en amerikansk klassiker) eller blandes med olie eller smør i en lige så kendt klassiker: spaghetti, burro & parmigiano. Frico er en norditaliensk forret, som vil imponere jeres gæster og som samtidig er uhyre nemt at lave.( jvf. https://finefoodsblog.com/parmesan-crisps-frico/)
Parmigiano-Reggiano: i daglig tale Parmigiano. Ikke parmesan, farmasan, parmasan eller andet. Hvorfor dette dobbelte navn? Parmigiano dvs fra Parma og Reggiano dvs fra Reggio Emilia. Underforstået: Formaggio ( dvs ost) Parmigiano Reggiano
Det skyldes Karl den Store, som tildelte kommunerne til Reggio-grevskabet og til Parma-stiftet, hvis territorie den dag i dag udgør kernen af produktionsområdet: sådan at både de civile myndigheder og de gejstlige kunne udøve deres kontrol over forholdene.
Området er det samme i dag: provinsen af Parma, Reggio Emilia, Modena samt den del af Bologna-provinsen, der ligger til venstre for floden Reno og den del af Mantova provinsen, den ligger til højre for floden Po.
Det er mælkens kvalitet, der afgør parmesanens kvalitet: det generelle niveau er meget højt, men det er ikke alle Parmigiano Reggiano, der byder på ens kvalitet. For det første er der lagringen: Parmigiano er en af de få oste, hvis ikke den eneste, der bærer information om produktionsåret. Så er der oprindelsested: der er forskel på en Parmigiano fremstillet med mælk fra en enkelt besætning, et enkelt mejeri og så en Parmigiano, der produceres på basis af blandingsmælk fra de store kooperativer. Som sagt er niveauet ret ensartet og højt, men forskelle findes, især ved sammenligning af mælkens kvalitet fra køerne, der græsser oppe i bakkerne og køerne på sletten. I de senere tider har man også promoveret Parmigiano fremstillet af mælk fra “de røde køer” (vacche rosse) i et forsøg på at redde denne uddøende race: “Razza Reggiana”. De røde køer giver mindre mælk, men mælken har et højere proteinindhold. I dag er det ca. 2 % af al Parmigiano, der stammer fra besætninger med røde køer. De andre køer er sortbrogede eller af brunlige farver.
Parmigiano Reggiano kan produceres året rundt, men den kan ikke frigives til salg, før den er mindst tolv måneder gammel. Osten kan blive op til fem år gammel, især den fra de røde køer. Jeg har bemærket, at de fleste af jer ikke er så vilde med de rigtigt gamle Parmigiano, som kan virke lidt for tørre og lidt for salte. Den optimale nydelseslagring er således mellem tyve og tredive måneder. En hel “forma” vejer i snit mellem 33 og 36 kilo. Der er former, der benævnes “gigante”, som vejer omkring fyrre kilo. Det er som regel former fra de mindre mejerier, som fremstiller Parmigiano med den mælk, som de nu har til rådighed, og hvis resten er for meget til én form og for lidt til to, bliver det til en “gigante”. Hvor osten kommer fra, kan man se fra “nummerpladen” på skorpen: det er et trecifret eller et firecifret tal, som angiver én af de firehundredeogfemogfyrre registrerede mejerier, der har tilladelse til at producere Parmigiano. De opsamler mælk fra lige så registrerede 4.291 besætninger inden for distriktet. Vi taler om i alt cirka 244.000 heldige køer, der yder mælk nok til ca. tre mio. forme om året.
Der skal i alt 550 liter mælk til én form Parmigiano, eller ca. 16 liter pr. kilo, og nul tilsætningsstoffer.
Et råd fra en god vinen: